國宴與家宴 台灣作者寫"吃"前輩作家以< 唐魯孫>,< 高陽>為佳,他們在大陸的家世背景與歷練非一般人能及,但與實際生活總不那麼貼切.這篇文章的作者< 王宣一>在落筆時才知她竟是台灣以有點子聞名的詹宏志太太.算我孤陋寡聞!我認為這篇以"食"為本的文章,有白先勇筆下"台北人"的另類篇章的味道,"昔日王謝堂前燕,飛入尋常百姓家"是怎麼吃的? 我將要開以"食"為主的網誌,先轉載這篇打個頭陣,讓此成為我的BENCHMARK.大家好好欣賞吧 國宴與家宴 (作者:王宣一)我有時候在想,我怎麼會想出版這樣一本談食物和記憶的書?許是因著一場家族聚會,多年沒有聚在一起的兄弟姐妹們又都回來了,年紀都過半百的兄姐們聚在一起,坐在餐桌前,話題多半離不開童年往事,回憶往事便是由一連串母親的盛宴開展而來,於是在那樣的氣氛下,我開始寫下那篇長文「國宴與家宴」。 「國宴與家宴」在媒體刊登出來的第一天,就接到一家熟識的出版社編輯打來的電話,說要幫我出食譜。出版食譜,從來不是我的計畫,我請求他看完全文再談出版計畫。說實在,我寫的是我母親的某一部份的故事,我的母親並不是料理名師、也不是美食家,我懷念的是圍繞著她的廚房的那種氛圍,並非要幫她或幫我自己出版食譜。 我一直排斥把這本書出版成食譜的型式,因為我畢竟不是專業廚師。這本書是童年的追憶,是對那個年代的懷念(抱歉,我不願意說它是對母親的懷念,我怎能用這樣微薄的書寫來懷念她?)。那樣圍繞著一個廚房或一張餐桌的懷念,基本上是典型的中國式家庭的氛圍吧?我們討論母親做的菜餚,我們懷念母親主持的一場又一場餐宴,或大或小,或中或西,菜色不一定道道出色,但是氣氛卻從未打折,只要有母親在的場合,無不賓主盡歡的,而且那歡愉和暖,絕不是無謂的交際應酬,是輕鬆平常且歡樂自在的。 印象中,那一場又一場的餐宴,多是親朋好友的聚會,參加過的很多人都印象深刻,深刻的不只是滿桌佳餚,還有母親的風範。母親一向是領袖也是個性格開朗的傢伙,我們的朋友來家裡,從來不覺得長輩在旁有什麼話不好說或是難以溝通,母親總能和大家玩在一起。印象深刻的是當年二哥大學時期,參加橋牌比賽,母親帶著還在唸小學的我,在二哥比賽時到會場塞一支人蔘給他補充體力,那個年代,有做母親的會為了孩子的課外活動送人蔘去打氣?也許有些人會說,你家有人蔘可送,我連人蔘都沒有見過呢。話當然如此,但那時代,能夠那樣支持孩子、鼓勵孩子的恐怕真是不多。可是我媽媽就是那樣一個活潑、時髦、思想前進的母親。因此多年來,即使兄姐們旅居國外,仍是有他們的同學會到家裡來探望母親,且有時候就坐下來吃頓便飯的,很開心自在的,母親一直是親友聚合的中心,如果在從前大家族時代,母親無疑就是地位尊貴的族長,能幹又有氣魄。 所以我一直在想,我這樣寫我母親的烹飪廚藝,她一定會有些不爽。因為熟識她的人都知道,她是領袖也其實具備很多才藝,烹飪不過是她的小才藝之一,雖然她一生主持的大宴小宴無數,但那僅是日常生活之一,她是個很會安排生活的人,她有很多朋友,她會下圍棋、打橋牌、還會很多時髦新鮮的玩意兒,不過最重要的,她永遠是所有朋友中的意見領袖,是孩子群之中的孩子王。 但是這本書寫的只是關於母親宴客的故事,關於她的故事她的人,還有很多很多是我這個不成功的作家女兒寫不出來的。母親從來不是個有條件當選模範母親的那種典型,她不是那種黎明即起灑掃庭 裝潢除的人,她的事蹟對其他人而言也不轟轟烈烈,可是母親知識豐富、頭腦清楚,在處理家務上一向指揮若定,是個很平凡也很不凡的家庭主婦,認識她的人都說她是一個大將之材。 母親出生書香世家,接受西式教育,年輕時在上海、杭州經歷過十里洋場最風華年代,抗日戰爭時躲過租界、跑過空襲,在戰爭之中,隻身沿著長江千里尋夫,跑到大後方,勝利之後回滬,不久又告別父母兄姐,離開她熟悉的環境和大部份的親友,獨自帶著少數家人渡海來台,在那樣的時空背景之下,母親匆促拋掉了往昔的風華歲月,就那樣到了一個帶著日本殖民遺風的島嶼,面對陌生的一切,陌生的語言、陌生的文化、陌生的朋友和生活秩序。 我不知道當年她在台北建立起自己的家庭時,有多少惶恐和焦慮,但是親友們看到的永遠是她光鮮亮麗的一面,她的上海人愛面子和海派的那部份,也許是造就她陽光生活的因素,但是智慧和寬大卻是讓她鎮定從容的建立起一個新的家庭的因素。 我的童年仍有幸看到父母風華再現的短暫時光,週日早上,一家人到台北的上海路「三六九」吃小籠包,爾後,到現在中華路與衡陽路口的建新百貨公司選布做衣服,然後再到西門町看一場電影,那樣的快樂童年,因著父親的身體狀況不佳而漸漸減少。我記得多次和母親到家附近的養雞場去賣黃金,那應是地下錢莊的一種,母親的存款便是那樣一段一段的給養雞場換了去。但是我從不曾看到母親哀聲嘆氣,母親每天仍是忙著煮魚燉肉,親朋好友進進出出、餐桌上的菜色一如往昔。 母親並不是有多講究食物,在她的基本觀念裡吃飯就是這樣,不論大宴小宴或家常便飯都一樣,難怪親朋好友都念念不忘我們家的餐桌,桌上豐盛的菜餚和和樂的氣氛。 母親離開我們幾年,重新回憶她的菜色,有些竟然已經就忘記了。打電話問阿姨,阿姨只能口頭教學,年過八旬的她也做不動了,我們姐妹知道有些東西是失傳了,遺失在追不回的流金歲月之中。 但是即使我們的母親已經不在了,我們也不願意就因為這樣,在回憶的過程裡把她的人或她做的菜神話了。我們討論母親的每一道菜色,有懷念也有批評,有忘記細節的也有至今仍忍不住覺得難吃的,原來難吃也是一種懷念與記憶的方法。 因此做菜的時候,我會對姐姐說,「啊,如果媽知道我把菜燒成這樣,她一定會罵人的,可是我覺得我做得比較好。」姐姐說,「我保証她不會罵妳了。」我們做她的女兒,懷念她,仍然調侃她,我們不想神話她,平常就是最恆久的思念。我們常常在廚房裡邊做菜邊憶往,最常說的一句話是「媽是這樣做的,媽喜歡那樣做」,我們用自己記得的步驟,嘗試著重現母親的味道,我們也推翻一些從前母親的烹煮方式,改良成自覺更好的調理方法。 母親做過的大小菜色點心數百件不止,如果有人問我,妳最懷念媽媽做的菜是哪一道,我一時還真不能回答。這句話問其他吃過我媽媽的菜的朋友,我相信百分之五十會回答「紅燒牛肉」,至於我們兄弟姐妹們呢?母親每天做菜給我們吃,就只有一道是最懷念的嗎?我想這問題對我們應該都是一個很難回答的問題,這真的不是一個菜名就解決的。吃不到了,什麼都是好吃的,每天吃的時候,好像挑剔的時候比較多,嫌這嫌那的。以前我很不喜歡吃江浙菜,看到一桌子醬油菜色就沒胃口,沒想到後來自己宴客請朋友吃飯,最拿手的還是江浙菜,到館子店裡吃飯,最會挑剔的也是江浙菜,心裡總想著,這做的沒有我媽媽做的好,那做的也不及阿姨做?酒店兼職漲n,挑三撿四的。 「國宴與家宴」一文在報紙上連載之後,接到不少朋友、讀者來信來電話,有些是來問祕方食譜的、有些來討食的,有些甚至算起帳來,說是什麼菜什麼點心他沒有吃過,或是有多久沒有到我家吃過飯了。當然更興奮的是,有些和我成長背景類似的朋友,一起討論當年家庭餐桌上總總相似的景象,或是不同的家族朋友,彼此交換個人童年的食物經驗,有共通處也有完全不同的狀況,不過似乎每個人都有某種尋訪美食的潛能,只要有人挑起,話題就不斷的迎面而來,這也不禁讓我想到,美食或是說廚藝和寫作,同樣都是藝術都是創作,但是美食容易得到掌聲、得到人氣,寫作要尋找知音、得到地位卻孤獨得多。 然而要出版這本書,心情比起之前出版過的小說創作卻多了點坦忐忑不安,小說是個人的,面對讀者,好壞自有批判,這本書是一個記錄,要面對的不只是陌生的讀者,不安的是得先接受家人的檢驗。 無論如何,這本書的出版最要感謝朱守谷老師,放下畫家的身段,專程為本書畫了一系列美麗的插圖,也讓長年不吃紅肉的他,到江浙餐館裡去點了一堆他不吃的菜色,只為了拍照、觀察,以做出配合本書的畫作來。此外,我的老友,作家張北海,一年吃不到一碗米飯的食麵族,在為了我燉的南方黏稠口味的紅燒牛肉而連下兩碗飯之後,在我們數年一次把酒言歡的小聚之後,也不得不在他安排妥當的寫作行程中,為我這本書做一個開場。 這本書記錄的是那樣一個年代,一個家庭餐桌和廚房裡的光陰的故事。 我每次說到小時候把曬乾的幹貝當零食吃,我的朋友,出身苗栗客家村的朋友吳,就會覺得簡直不可思議,說我真是個有錢人家的小孩,其實我並不算是有錢人家的小孩,只是童年時代,家裡的生活過得比較海派一點,不論實際生活情況如何,我的母親在廚房裡,永遠作風海派,即使有段時期,母親總是從菜場頭欠錢欠到菜場尾,家裡的餐桌上也從沒有見過窮酸像。 吃得海派,當然源於我的母親來自一個世家,浙江海寧,錢塘江的出海口,徐志摩、高陽、金庸等等,都出自那個鄉縣。我的母親在那個年代便是受過高等教育的書香世家子弟,她一輩子除了家鄉之外,主要住過上海、杭州和臺北三個城市,歷經十裏洋場風華最盛的年代,她有好多年的生活過得像紅樓夢大觀園般,即使她算是新世代的女性,但是圍繞著她一天的生活,飲食仍佔了相當大的比例。 母親做菜,也許和一流的廚子比,稱不上有多了不起,但是那年代,四零五零年左右,家家總有幾個拿手菜,尤其母親好客,家裡一年到頭總有進進出出的親戚朋友鄰居故舊,一張訂做的超大餐桌前常常圍滿了一圈又一圈的人。 母親宴客,大多是很家庭式的,父親官場上的客人倒是很少,基本上阿姨叔伯之外,有些是長年寄住的親戚孩子,有些是固定周末就一定踫面的親友,還有隔周或不定期來家裡唱崑曲的曲友、打橋牌的橋友等等。因此我們戲稱母親的宴客,分為兩種,一種是宴客方式比較正式,請的也是較嚴肅的客人,以父親往來的朋友為主,我們稱之為國宴,另一種是親朋好友年節生日聚會等等,我們稱之為家宴。至於每周末家裡慣常十幾二十人的親友聚會等等,我們就都不算在此。 除此之外,母親最重視招待孩子們,親友的孩子、鄰居的孩子、孩子的朋友、朋友的孩子,母親常常一次帶十幾二十個孩子,買了大包小包的零食野餐,去看電影去海邊河邊去風景區嬉戲,玩到盡興,回到家裡還是一個個像餓鬼,於是大盤小盤,中西點心全都端上桌,然 酒店兼職而這樣的家常便飯不足為奇,每年寒暑假,母親更是準備豐盛大餐,邀請大孩子的同學們來家裡聚餐,盛況一時。因此即使到現在,兄姐們的老同學老朋友見面,常常提起的話題仍舊是,「我吃過你媽媽做的什麼什麼菜色。」「啊,妳媽媽做的什麼什麼的滋味令人永遠難忘。」也許那是個普遍貧窮的年代,那個孩子的地位並不高的年代,母親的大方好客,真的留給不少朋友甜美的回憶。 母親的菜色基本上是以杭州菜做底,再混和其他江浙菜餚,宴請孩子們時則多加了些滬式西餐。至於江浙菜的分類再細分,又有好幾方面,揚州菜、蘇州菜、無錫菜、杭州菜、上海菜、紹興菜和寧波菜等,母親總是選擇其中幾項來做搭配,但不論如何,從餐桌上一眼望去,醬油色澤是最主要的代表色,還有就是盤多碗多,一餐下來,十來個大盤小盤是常事,每碟菜吃幾口好像才叫吃飯,這樣的吃法,實在不大合現代的飲食觀念,可是早年家裡就真的是這樣吃,一餐吃不完,第二餐再拿出來,菜一定要有剩餘,吃到盤空碗空是粗魯而不禮貌的行為。 童年時代,家裡住的是日本式庭園建築,其中廚房的範圍可是相當的大,包括廚房、餐廳和兩間材火間,其中一間終年堆滿了材火、煤球等物品,另一間則用來養雞鴨什麼的,而廚房餐廳和正屋之間是獨立的房舍,以一條加蓋的走廊聯結,記憶中走廊上長年掛著火腿、香腸、臘肉等食品,此外院子裡的魚池裡養了不少黑色的鯉魚,不過從不曾聽過把魚抓來吃,也許是怕鯉魚的土味吧。 我們住在日式的房舍時期,是母親最常宴客的一段時間,最早的記憶是庭院裡升起爐火,表示又有大型的宴會了。那時即使是原有的超大的廚房也不夠用,必需臨時在院子裡架上幾座炭爐,做些燉煮的菜式。國宴和家宴的菜單當然不同,四十年前,鮑魚、魚翅就已是母親國宴的菜色之一,但那都不屬於母親的拿手,只是因為名貴而應景,除此之外,比較稀有的菜色還有紅燒甲魚、清燉河鰻、紅燴海參、蜜汁火腿、油爆田雞等等,不過在這麼多嚇人的名菜之中,歷史最悠久的招牌菜卻是名稱並不特別的紅燒牛肉。 母親的紅燒牛肉吃過的人都念念不忘,一位父親的多年摯友,住在台中,很少上臺北來,每回一定要母親用紅燒牛肉才請得動他北上來玩。前兩年,這位伯父以九十幾歲高齡過逝,過逝前我們去看他,他在我們面前提到的還是母親拿手的紅燒牛肉。吃過母親的紅燒牛肉的很多人都不明白,為什麼看似沒什麼學問的紅燒牛肉,煮出來可以如此這般夠味? 很幸運的是,我自小隨母親上市場買菜,清楚知道這道菜的祕訣,其中最重要的一點是採購而不只是燉煮,母親買牛肉時的挑剔,才是造就那一鍋美味的要素。早年母親一定到臺北市和平東路、羅斯福路口的萬和牛肉店以及國際牛肉店兩家牛肉專賣店買牛肉,她買牛肉只選花腱的部份,並且一定要把腱子上附著的其他部份去除乾淨,只留下純粹的花腱,然後再配上比例約一半的牛筋,回來後將花腱和牛筋都橫切成大塊,從花腱的橫面就可以看到一層層美麗的肌裡紋路,紋路愈清楚表示肉質愈好。 燉牛肉的第一步驟是燙洗過一遍血水,然後將牛筋和牛腱的部份加豆瓣醬油和酒分開燉煮,等分別煮到有開始有點爛的程度即關火,隔天再開火燉煮到牛筋和牛肉都差不多爛的地步,再混和成一鍋放隔夜,第三天再下冰糖大火收乾才算大功告成。 完成的牛肉爛而不澀,吃起來黏而不膩。其實三燉五燉,紅燒牛肉只取決在燉煮的火侯,並不像有些菜色醬汁是幾百年祖傳祕方那麼複雜。只是燉煮紅燒牛肉的時間從以前到 賣房子現在則是有很大的區別,從前用煤球和鋁鍋,因此燉牛肉最大的功夫就是不得離開火爐,以免一個不留神就燒焦了,因為牛筋有很多膠質,容易黏鍋。通常一鍋牛肉要燉煮大半天以上才會爛透,在過程中不時要去翻攪一下,以免上下爛熟的程度不一,也免黏鍋。現在用不沾鍋和瓦斯爐,兩三小時就可以了,尤其是牛筋的部份差別很大。 母親的紅燒牛肉不放五香或胡椒等,了不起加點薑和酒。牛肉要不腥重在會選肉,我年歲稍長母親有時差我去買牛肉,那時她已換到東門市場一個牛肉舖子購買,她怕我不會選肉,就交待我一定要選哪一攤那個放在某個位置的那一塊,然後一定要報上母親的大名,老闆娘才知道怎麼處理,我就這樣報名買肉買了好多年,才終於抓出母親選肉的精髓,也得以套用在其他市場買到好的筋肉。 會選牛肉之後,再照著母親燉煮的方法來處理,一次兩次多次,終於通過兄姐們鑑定合格,才算是繼承了母親的這項廚藝。既然拿到了家族牌照,身價就抖了起來(其實我的姐姐、嫂嫂們也都拿到了牌照),因此後來每每有朋友說要向我學怎麼燉牛肉,我就大言不慚的說,先提著菜籃跟我去買肉吧。 不只是買肉燉煮,連吃法我們姐妹也有很多堅持。事實上牛筋和冰糖造就了黏稠的膠質,最適合下飯,如果有人要下牛肉麵,只能下乾麵,若有人說他加水煮成牛肉湯麵,或是加了蘿蔔下去燴煮,就會被我家姐妹大加撻伐,刪除在下次贈送的名單之內,我們認為這大大枉廢了我們的心血,不懂欣賞其中滋味。為什麼牛肉一定要和麵連在一起呢?牛肉麵這──是什麼時候變得這麼出名的?基本上我們這獨門牛肉一定要下飯吃,最多只能將吃到最後剩下的那點湯汁,冰凍後直接當肉凍切來吃,辛苦煮了一鍋牛肉,吃法一定也得堅持,沒得商量。 雖然我常以紅燒牛肉在親朋面前耀武揚威,但是其實還是有心虛的部份,心虛的不是我的廚藝,是覺得千挑萬選來的牛肉,質感和從前仍是不能比。現代快速長成的飼料牛口感真的大不如前,更不要說進口牛肉了。很奇怪進口牛肉就只能用西式方法烹飪,煎牛排就沒什麼問題,若將進口牛肉拿來做中式的紅燒牛肉,同樣的方法燉煮,卻是腥躁得嚇人,就算加了一堆從來不肯放的薑蒜五香等,還是沒有辦法去腥。 肉質的改變和牲畜的飼養方式改變有很大的關係,其中豬肉和雞肉最為嚴重。原有的國宴家宴菜單中,紅燒蹄膀也是母親拿手菜,做法和牛肉類似,特色也是爛熟到口感剛好又非常入味,但是現在我卻很少做,一則是健康理由,一則實在是豬肉太難吃,做不出像樣的佳餚。以前家裡宴客蹄膀上桌,做主人的只要用筷子輕輕一撥,就可以把隻蹄膀給分解了,每一筷子連皮帶肉,不知不覺兩三碗飯就跟著下肚,不過現在餐桌上卻幾乎見不到這道美味的紅燒蹄膀了。 母親做蹄膀用紅燒,燉豬腳卻愛白煮,我不知道這是屬於那一種菜系,母親說那是父親家鄉鄉下農地收割時的煮法,犒賞工人勞動的辛苦,就梁山泊的大塊吃肉大碗喝酒,我忘了問他們是配紹興酒還是白乾什麼的。不過我知道煮法相當簡單,豬腳先用滾水燙過,再用拔毛鉗仔細的將豬腳上的毛一根根拔除,然後混和腿肉切大塊之後直接加水、酒和不切段的蔥白煮,吃的時候沾點醬油,就這麼來,很鄉土很直接,但是條件仍是肉質要新鮮要好,而且豬毛要拔得乾淨,記得那時流行一句反共口號叫「殺朱拔毛」,就是殺朱德拔毛澤東,口號真粗魯,卻家家戶戶耳熟能詳。 政治的不只是殺朱拔毛,另有一道菜叫「轟炸米格機」,就是鍋粑蝦仁,把鍋粑在大油裡面炸得滾燙裝盤上桌,然後將 買屋蝦仁和一些碗豆片、紅蘿蔔片、筍片等爆炒之後勾薄芡,當著客人的面倒在鍋粑上面,弄出霹霹啪啪的聲音,通常我母親一面倒著滾燙的澆頭,一面就說「轟炸米格機嘍」,然後眾人一片歡呼,似乎拔豬毛吃大塊豬肉、鍋粑蝦仁,還有盡忠報國的意思,真是好政治喲,那年代。 說到拔豬毛,現在豬肉攤販不大有耐性去一根一根拔豬毛,有時間寧願盯著股票指數,去豬毛大多用火槍燒,問題是這樣只能燒掉表皮上的毛,毛根還殘留在裡面,想了就噁心。小時候除了幫著拔豬毛,還常做一個工作,就是挑豬腦上的血管,用牙籤將附著在上的細微血管挑起來,稍一捲動,就可將一條抽出來了,不過如此也是得花上好大功夫才挑得乾淨一個豬腦。 母親吃得細緻,最不能忍受處理不乾淨的食材,我每每笑她是碗豆公主,十幾層的棉被下面放了顆碗豆仍能被她糾出來。她晚年躺在病床上,我做了蝦餅給她吃,她吃啊吃的,咬了半天,嘴裡吐了一顆沙出來,真是厲害。她吃花生也是每吃一粒都要把花生上端的胚芽吐出來,我問她為什麼,她說胚芽硬硬的吃了不消化,花生難道不硬嗎?真奇怪。她的舌頭似乎很敏銳,吃小蝦能在嘴裡用舌頭剝出一張完整的殼,完全不用手也不用筷子,吃瓜子的本事也是一流,我後來看到很多上海人都有這本領。 從前挑沙拔毛這些基礎工作大多是我們這些下手的事,即便是菜販處理過一次,回家來還是要再弄一次,但我粗手粗腳,常弄不乾淨遭她的罵。可是雖是粗手粗腳,卻也有嫌人家的時候,一回去臺北有名的杭州菜館吃蝦,當我發現它的蝦沙沒挑乾淨,就有點食不下嚥,還有一次在巴黎一家氣氛高雅的餐廳,菜色什麼都非常好吃,就是吃盤蛤蜊吃到一嘴沙,付帳的時候真想把經理找來挑剔一番,可是想想自己不是碗豆公主的命,還是算了,不過每回到餐館吃蝦吃蛤蜊,就禁不住要檢查裡面的沙有沒有洗乾淨。這習慣有時是一種品味,但有時候我也懷疑非要這麼挑剔嗎?吃兩顆沙有什麼不得了,以這標準說來值得上的餐館不就少而少之了嗎? 母親吃菜細緻,不只是沙子和豬毛不能忍受,很多菜是要將一些材料暗暗隱藏在裡面的。讀紅樓夢的人就知道,江浙菜有一個特色,就是含蓄而深沈,或者我該更進一步的說,杭州菜基本上是婉約的,把原有的材料經過多道程序之後再變回原來的樣子,也就是日本人常說的,成人的口味。一道茄子,經過干貝、蟹肉、荸薺等等各種材料和方法蒸過來煎過去,去餵、去燜、去燉,浸過肉汁、海味什麼的,再以不起眼的姿態呈現出來,上菜時仍只看得到是一盤茄子,做主人的洋洋得意的說,請吃點茄子,最後就等著客人說,啊,這是什麼茄子這麼好吃? 我在長大後宴客,做菜時也仿餐館大塊材料直接上桌,海參切大塊、香菇一朵一朵的下、干貝不撕碎,整顆整粒的裝盤,母親看到就斥責我,這麼粗魯,我說我的客人們可不像我從小拿干貝當零食,待客當然要多點好料,母親說,好料是藏在裡面,哪能這樣招搖?難看死了,像暴發戶。 不只做菜像暴發戶,買菜的大手筆也往往唬到人。母親年紀大了,偶爾姐姐和我陪她上臺北的南門市場,看了這樣也好那樣也好,往往不問價錢就一把一把往袋子裡塞,買到最後連我們也提不動,一定要央請菜販幫忙拿到樓上的馬路邊叫車。 隨母親上菜場是童年生活中很重要的一部份,早年她常去的是臺北的古亭市場,那時古亭市場熱鬧非凡,分門別類相當清楚,賣雞的、賣肉的、賣魚的、賣青菜的各佔一大區,那盛況後來我在北京郊區的市場看到幾乎一樣的呈設,很有親切感。上古亭市場,母親常塞給我一些零票子,讓我到市場門?591f以汽油桶做成的烤爐那兒的小販買兩個圈圈餅,烤得QQ的圈圈餅,又香又甜,很像bagel,我站在菜攤子邊,一邊啃著一邊等著母親挑菜選菜,滋味真好。後來我做了台灣媳婦之後,才知道那叫繼光餅,有一次在三峽的市場看到,不是現烤的,白白胖胖賣相有些現代,我還是忍不住買了來吃,果然不再是童年的滋味,後來一次在迪化街的一家福州菜館吃到,夾一種蚵仔烘蛋和鹹菜一起吃,是福州人的點心。 母親上市場,第一件事一定是去買魚,母親的菜單裡,幾乎餐餐有魚。家裡最常吃的魚就是紅燒青魚,也就是俗稱的草魚,草魚當然是現殺的。草魚很大,通常先分為魚頭、魚肚和魚尾三部份分開料理。魚頭的做法俗稱紅燒下巴、魚肚的做法則稱紅燒肚襠、魚尾則是紅燒划水。不管哪部份,都是先用醬油和酒醃上半天,再放到鍋裡大火大油煎到魚皮焦黃而不破,從前沒有不沾鍋,煎魚一不小心就會把魚皮煎破,再嚴重就連魚肉也會散掉,所以煎魚是一門技術,油要多、火要大、魚皮要乾燥,如不夠乾燥,先在表皮抹些麵粉、肉厚的部份用刀子在表皮輕劃上幾刀再下鍋。 臺式扮桌料理裡面,常是將魚身狠狠的劃上幾道,再下鍋炸,然後淋上酸甜醬汁燴煮一下,我也覺得好吃,母親卻認為炸和煎差很多,刀痕太深會讓魚肉太早熟,魚皮有時也炸得太過頭會翻起來不好看,總是輕描淡寫的劃上淺淺的兩道。我的一位出身鹿港的作家朋友心岱,有天卻和我抱怨現在的不沾鍋很令人討厭,魚皮都煎不破煎不焦不夠味。唉唉,這話真是怎麼說呢? 紅燒青魚通常在把魚煎到半熟之後,再將浸過魚的醬汁倒入鍋中燜燒,最後放冰糖蔥花至剛好熟而鮮嫩的程度,青魚一老就不好吃,所以火侯要控制得剛好。偶爾我們也把青魚肚切片,加鹹菜和筍片一起快炒,此外宴客時則必有的一道是燻魚。燻魚是用青魚中段部份來做,將魚身橫切成一片一片先醃上一天再炸,炸好之後,一起回鍋再加點調味收乾,過程根本從不成真正用燻的。燻魚因為是吃冷的,所以宴客前就可先做好,不過母親總覺得她這道菜沒有早期的秀蘭小館和逸華齋做得好。 在宴會之中,魚的做法大多是醋溜,口味大眾賣相也比較好看。醋溜就是將青魚先蒸熟,然後用蒸出來的魚汁加醬油和糖醋做成醬料淋在上面,這道菜的功夫全在火侯,蒸魚時如何蒸到剛好熟又不老、醬汁做出來的時間也要拿捏的好,才不會讓魚冷掉。現在我們常在餐廳裡吃魚,我最恨有些餐廳弄個酒精燈在魚盤子底下,那種活活把魚蒸老了的方法,實在令人為之扼腕。 黃魚做醋溜,也非常美味,通常兩面煎黃,再加醬油、醋和冰糖調味燜煮一會兒,紅燒黃魚則是先用醬油醃過,再下鍋煎熟加調味,通常還放上一些整顆的蒜頭一起燜煮。說到黃魚的家常做法,則是加老鹹菜和幾片火腿和香菇絲一起清蒸,蒸的時候多加半碗水,蒸出來後那湯汁則異常鮮美而又不會太鹹。另有一道很名貴的黃魚羹所費不貲但是頗受歡迎。把黃魚蒸熟後,剔出魚肉來,一定要小心的把魚刺全給剔掉,然後和豆腐、香菇切丁一起做成羹湯,踫上季節,有時還加些細嫩的碗豆進去,那真是人間美味。 除了青魚、黃魚,紅燜鯽魚也是常見的菜色,鯽魚醃過之後要先將魚炸到骨頭都酥脆掉,再放蔥段下去燜煮,現在餐廳裡多拿來做前菜,吃冷的。吃紅燜鯽魚大部份人都喜歡吃魚卵,母親卻覺得魚卵太膩,細緻的鯽魚肉才是口感最好的部份,我們好像從小也就學會了吃巴掌大的鯽魚,一點都不怕鯽魚又多又細的魚刺。鯽魚的另一做法是熬成蘿蔔絲鯽魚湯,做湯的鯽魚可以選稍大一些的。首先將鯽魚下大油鍋去炸,把魚骨炸到酥,然後和蘿蔔絲及火腿片加黃 辦公室出租酒和蔥去燉,把湯汁燉到熬成白色的,若學廣東人熬白湯的方法,可以加兩個皮蛋下去一起熬,味道又香,湯色也容易熬成奶白,起鍋前撈起皮蛋,還要再加些新鮮的大蛤蜊下去,湯汁才更鮮美夠味。 宴客菜中和魚有關的還有無錫菜系的冰糖甲魚(鱉)。無錫菜系口味帶甜,應是源於太湖的船菜,以湖鮮為主,如爆炒黃鱔、油燜河蝦、油醬毛蟹等,不過現在最出名的卻是無錫排骨,放醬油和糖好像不要錢,可是總覺得那好像是騙小孩的菜餚,沒什麼了不起的技術。冰糖甲魚則是用香菇和冬筍去紅燒,有時是加海參同燴,由於甲魚和海參本身就有膠質,所以紅燴起來很容易討好,不過那畢竟是高檔產品,只有國宴級的時候才看得到。 江浙菜中有一道幾乎不缺席的紅燴海參。在一般常見的宴席裡面,蝦仔大烏參或鵝掌燴烏參是主要菜色之一,不過家中慣常的宴客菜單中是海參燴蹄筋。不論是蹄筋還是鵝掌,和海參燴煮,最重要的是取其膠質,海參本身沒有什麼問道,吃的是口感,母親不喜歡較名貴的烏參,她說太粗壯了,因此選用的多是白參,她一向喜歡口感細緻的材料。做海參燴蹄筋通常先將這兩種主材料稍蒸熟,再加一些安鶉蛋、火腿片和冬筍、香菇同燴,如何能又入味又熟爛到恰到好處,才是功力。 母親的江浙菜中,大多避用刺激的香料,僅有做海鮮料理才會放點蔥,其他則在特定的菜裡放固定的香料,如紅燒黃魚放蒜頭、炒鱔糊時用薑茉或薑絲,其他香菜、九層塔、辣椒等,我們都戲稱是毒藥,很多上海人是不吃這些辛香料的,因為這些重味的辛香料,會搶去菜色本身的味道,不放毒藥的結果,當然在選材上就得是最新鮮的才行。 此外,出菜絕對也是一門大學問,江浙菜最忌冷食,除了冷盤,什麼東西都要滾燙的上桌,魚這種功夫菜,一定要算好時間,像炒鱔糊,更是講究的得在餐桌上當著客人面才把爐子上剛燙好的熱油淋上去,而有些耐久煮的菜,吃一吃要回鍋熱一熱,喝湯、吃稀飯時更是一定要燙破嘴皮才過癮。 說到鱔糊或鱔背,以前是一道很名貴的菜,在平時是吃不到的,只有宴客時才見得到,現在隨便一個江浙館都叫得到這道菜,價錢也不貴,但是基本上,我倒覺得都很難吃。追究原因,現在的鱔魚是大量養殖,又肥又粗,但相對的,和以前野放的比較,肉質卻一點也沒有原有的彈性,吃起來口感全無,令人失望。倒是不久前去上海,在菜市場裡看到了小時候吃的那種細細小小的鱔魚,後來隨意在家小餐館一試,終於又吃到童年時那種肉質鮮美的鱔魚,只不知這種好吃的鱔魚在上海還能存活多久呢。 魚類中母親常拿來做食材的多以江浙一帶湖魚、河魚為主,不過其中上海有名的鰣魚,台灣則少見到,至於台灣盛產的紅魽、赤魚宗、虱目魚、或是石斑等,是我們姐妹開始掌廚以後才吃到的。母親年紀大後,則常是拿片鱈魚清蒸了算,那是她覺得肉質還算細的海魚。基本上她吃的海鮮類都是河鮮、湖鮮。像是以螃蟹來說,她鐘情的是毛蟹,肉細而嫩,醬爆還是做搶蟹都好,可惜台灣後來河川污染嚴重,毛蟹的寄生蟲多,我們都不敢吃,至於大閘蟹,她反而不愛,她不喜蟹黃的膩,有次我在上海同時吃大閘蟹和毛蟹,終於發現她說的不是沒有道理。母親看我們形容去香港吃大閘蟹的美味,一點不心動,倒是對我們形容的香港天香樓的蟹黃麵有一點點興趣,像蟹黃這種油膩的材料,她認為要處理過才好入口的,和細麵拌在一起就不會腥膩,此外就是鼎泰豐的蟹粉小包她也感興趣,她的做菜觀念永遠是紅樓夢的茄子,一口吃下去,所有的功力不言而喻,那才是真正的好東西。 天香樓還有一道好東西,在我家也算是名菜之一,那就是屬於杭州菜之 宜蘭民宿中的「響鈴兒」。響鈴兒是一種炸食,用乾的豆腐皮去邊,把碎肉和剁碎的荸薺與蛋清混合後包在裡面,放入油鍋裡去炸,和臺式的肉捲有些類似,但通常內餡比較少些,炸到外皮金黃裡面正好熟嫩就可起鍋沾甜麵醬食用,趁熱咬下去發出酥脆的聲音,所以取名響鈴兒。由於講究熱食,甜麵醬也需炒熱,依口味添加少許糖。此外,泡過的魷魚,割花切塊,也用大油大火下去爆,待魷魚一捲起就撈出,同樣沾熱的甜麵醬,也是口感不錯的一道菜。 風乾或醃過的魚之中,鯗魚烤(音譯,應是火和靠合字)肉則是另一風味的家常菜。以醃過的鯗魚和五花肉一起燉煮,調味料仍是那幾樣,煮到熟爛,非常下飯,常常吃就覺太鹹,久久吃一次還頗夠味。此外寧式風乾的糟白魚,切下一片,和碎肉及蛋一起放入碗中蒸,除了酒不再加調味料,也是一種很下飯的菜,我有個阿姨每餐飯無鹹魚不歡,母親每每以健康理由勸她吃淡一點,不過後來她活得比我母親還長命,怎麼說呢?然而鹹魚確實隨著大家口味變淡,受歡迎程度也日趨下降。 母親對寧波菜講重口味的,並不是那麼欣賞,可是我卻對她的料理中什麼都灑三匙豆瓣醬油也頗不以為然。做江浙菜其實有兩樣法寶,一是豆瓣醬油、一是高湯。童年時候常和母親去一家有名的製醬油的工廠找朋友,大人們在屋內聊天,我就蹲在院子裡幫忙刷洗回收的醬油瓶,整個院子裡充滿一種黃豆的味道,那味道也會沾在衣服上,回去後好些天都去不掉。那黃豆熬成的醬油味,說不上來是香味還是臭味,無論如何,我相信那些天天蹲在地上洗瓶子的女工是不會喜歡的。不過直到現在我還是習慣用那個牌子的醬油來做菜,還好那種醬油不多見,但是仍然在一些特定的地方買得到。 江浙菜中好像做什麼菜都會放點豆瓣醬油,甚至連炒青菜都可以放,此外還有一個祕訣,就是糖和鹽同放,基本上以糖代替味精,而一些菜色中更是以高湯代替味精。所謂的高湯,基本上是以老母雞和老火腿慢火熬出來的,宴客之前,熬上一罐,煮什麼菜都順手掏兩瓢下去。 不過高湯之王則是那一鍋純正的醃篤鮮。什麼是醃篤鮮呢?好多朋友問我這幾個字怎麼寫,母親說其實按字面的意思去寫就是了,也就是醃的去燉鮮的,「篤」在上海話之中的意思就是慢火燉,取其音義,而「醃」就是指醃過的肉,也就是火腿啦,火腿醃製的年份大約分醃得久一些的老火腿和醃製年份少一點的家鄉肉;「鮮」則是指新鮮的肉,就是五花肉、夾心肉、豬腳之類的部分。 把醃過的和新鮮的這兩種肉放在一起燉湯,再加上百葉結、青江菜或他古菜、冬筍等等,熬出一鍋濃濃白白的湯,這就是醃篤鮮了。冬天一碗下肚,全身都暖起來了,當然油脂量和膽固醇就不用說了。在宴席之中,江浙菜的湯類似乎並不多,醃篤鮮可說是最典型的湯菜之一。現在在做醃篤鮮的時候,為了怕太油膩,也常改變一下材料,用稍帶肥的小排骨或帶骨的雞肉取代五花肉,以家鄉肉取代老火腿,至於燉煮的時間,也大大減少,熬個四五十分鐘大約足夠,至於蔬菜方面,視季節常以萵苣菜心取代青江菜、或是筊白筍取代冬筍。 湯類之中,冬瓜湯是餐桌上常見的,平時以火腿和冬瓜燉煮,但是若要宴客,就會做成冬瓜盅。冬瓜盅必須取用冬瓜兩端連底的部份,去籽連皮洗淨後把冬瓜當做一個大碗,放入火腿丁、香菇丁和或是勾過欠稍爆炒過的雞丁,並加入少許的水,然後放到蒸鍋上去蒸,蒸上相當的時間才能把冬瓜蒸熟弄透,不過蒸出來的湯汁卻非常清甜味美。此外也有用河鰻做火腿鰻魚盅的,什麼食材要拿來清蒸,只要和火腿同燉就是不二法門,上桌前再灑些紹興酒增添香氣。 清蒸的菜色中,荷葉粉蒸肉許是因杭州西湖的荷花出名而來,但是不 酒店經紀知什麼原因,總覺得現在買得到的荷葉,少了從前的那股香氣。荷葉粉蒸肉其實學問也不大,選肉要選夾心肉,醃肉又是豆瓣醬油和糖酒,醃了一兩天的豬肉裹上五香粉或細麵包粉,放在荷葉裡包起來上蒸籠,荷葉一方面可以吸油,一方面香氣可以去豬肉的腥味,但是如果重點的荷葉香氣不在了,其實這道菜就沒什麼太大的意思。 國宴與家宴作者:王宣一/著出版日期:2003 年01 月 18 日 總計9 頁,第9 頁 回上頁 內容連載010203040506070809 類似的菜色還有珍珠丸子,淺醃過的絞肉,在手中捏成一個小丸子,做丸子的時候最好在手上不停的左右拋來拋去,以增加Q度,然後沾上糯米,再放到舖了荷葉的蒸籠上去蒸,在蒸熟的過程中逐漸滲出的肉汁將糯米浸透,荷葉的清香則去掉了肉丸子油膩的氣味。 在大的肉丸子裡,揚州獅子頭是最叫得出名的菜色。獅子頭要做的鮮嫩,能入口即化,其一的要領就是選肉時肥瘦比例要對,也可以加點雞里肌混在其中,有時我甚至會加點魚漿進去,至於剁的功夫要夠,一定要用手工剁,剁的時候混點同樣剁得細的薑茉或是荸薺,然後拌入一些蛋清使其更嫩而且可以凝固,再在手上不停的拍打,拍成一個球狀,然後放入鍋中淺煎,讓外表定型,再和大白菜、少許香菇、蝦米、木耳等一同放入鍋中燉煮至爛熟。通常我們都先把白菜吃完,肉丸則留到最後,說給朋友聽,朋友又說我們命好,有肉不吃吃白菜,但江浙菜就是這樣,好滋味都隱藏在邊緣不起眼的地方。 在家宴菜譜中,有些菜是必備的,名稱好聽,但吃起來沒什麼特別好或不好,如蜜汁火腿。在那個火腿、蓮子都昂貴的年代,材料就勝過一切,手藝的部份倒簡單。將買來的火腿切片,加冰糖和蓮子下去蒸,然後用薄吐司麵包去夾著吃,基本上是材料買得夠不夠好,火腿切片時下手夠不夠狠,捨得把周邊風乾的部份、帶蒿(上海話,有些腥臭味的意思)的部分多去掉一些就沒錯。 不論是海參、蜜汁火腿或獅子頭,我倒都覺得沒什麼稀奇,家常菜中有些不值錢的菜色,卻才是在餐館中少見的,例如說芋乃子排、鹹菜豆瓣泥、千張雪裡紅、紅燒臭豆腐、鳥窩蛋、炸醬蛋,還有一樣最特別的是魚腸。 魚腸是用大的草魚腸來做的。通常必需拜託殺魚的攤販,在破魚的時候,先將完整的魚腸留下,拿回來後,用酒或麵粉將魚腸洗淨,然後放入碗中,和打混的蛋汁及酒去蒸,蒸熟即可醮醋來吃,新鮮的魚腸處理過後,一點也不腥氣,這是父親最喜愛的菜色之一。但是現在一般市場少有人殺那麼大隻的草魚,要找魚腸就不是一件簡單的事,算起來,餐桌上有二、三十年以上沒見過這道菜了。 芋乃子排則是用稱為芋乃的小芋頭剝皮和小排骨一起燉,燉到肉汁進入芋乃之中即可,有時候也將芋乃連皮蒸熟,然後直接剝皮沾鹽巴就可以拿來做為早餐配稀飯或下午點心。至於鹹菜豆瓣泥,是將灰色的發芽豆蒸熟去皮,再將之搗成泥狀,和剁碎的老鹹菜混合攪拌,再回蒸至熱即可上桌,有時也用綠色的蠶豆去做。千張雪裡紅也很簡單,把買回來的千張(或稱百葉),用鹼水將它泡到適當的爛度,洗淨後切成條狀,用一點點肉茉和剁碎的雪裡紅放醬油和糖快速炒和再悶煮一下,其過程中,如何將千張泡到正好的地步是經驗,也是關鑑所在。這些典型的家常小菜,在一般菜館已愈來愈少見到了,偶爾吃到,總是勾起很多思親情結。中國人一向把吃飯看得比什麼都重要,和父母家庭的關係,都是圍繞著飯桌打轉,像導演侯孝賢以上海為背景的電影「海上花」,從頭到尾好像一半以上的場景都在餐桌上似的。 .msgcontent .wsharing ul li { text-indent: 0; } 分享 Facebook Plurk YAHOO! 室內設計  .
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